Recept: Marineren, hoelang ? waarom ?

Marineren, hoelang ? waarom ?
	ingrediënten:
		Marinade; Marinades bestaan hoofdzakelijk uit wijn, waaraan aromatische elementen worden toegevoegd en waarin men het wild laat macereren met het doel de vleesvezels mals te maken als het wild wat oud is en ook om het te parfumeren. Ze kunnen bereid worden met rode of witte wijn en kunnen gekookt of ongekookt worden daarna vaak gebruikt om het wild aan het einde van de braadtijd te overgieten en als basis voor de saus. Is marineren noodzakelijk? Neen niet als het gaat om jong wild dat van zichzelf reeds mals is, want marinade kan dan de eigen smaak van het wild maskeren. Jong wild hoeft dus niet gemarineerd te worden of enkel een paar uren. Oud wild daartegen mag 2 a 3 dagen gemarineerd worden. Wat moet je weten? De marinade moet bereid worden in een diepe schotel van pyrex of aardewerk (nooit in een metalen recipient die kan aanslaan en een slechte smaak aan het vlees geven). Deze wordt afgedekt en op een koele plaats gezet. Het vlees wordt nu en dan omgedraaid zodat het langs alle kanten gelijkmatig doordrongen wordt. Daarna is het belangrijk het vlees goed af te drogen en op een hevig vuur aan te braden zodat het sap waarvan het doordrongen is niet kan ontsnappen. Een saus op basis van marinade: jagersaus Deze saus wordt vaak geserveerd bij gebraad van ree en everzwijn. Het vlees wordt in de oven gebraden en aan het einde van de braadtijd overgoten met de gefilterde, gekookte marinade. Dan wordt die saus flink ingekookt. Om de saus pittiger te maken, kan je het gebraad vanaf het begin omringen met de beenderen van het wild. Bij de ingekookte braadjus kan je 1 eetlepel cognac, 1 eetlepel aalbessengelei en 200 gr room voegen. ================================== BASISINGREDIËNTEN. De basisingrediënten van een marinade zijn olie en zure vloeistof. Dit kan azijn , wijnazijn , citroensap of , in het algemeen citrussap. Kruiden doet u met ui , knoflook , gember , paprika , laurier , rozemarijn , marjolein , komijn , koriander , tijm , enz. Onderling gecombineerd of afzonderlijk. * RUNDVLEES. Marineert u het best in olie met citroensap, en met kruiden als tijm , laurier en peperbolletjes. * LAMSVLEES. Vraagt een kruidige behandeling met : Olie , mosterd , fijngemalen koriander , groene peper en ansjovispasta vormen de klassieke marinade voor de beroemde 'sjis kebab'. * SPARE - RIBS. Marineert u in een mengsel van olie , mosterd , suiker en tomatensap. * GEVOGELTE. Kunt u enkele uren laten trekken in een mengsel van olie , citroen en kruiden als rozemarijn , salie , marjolein en tijm. * VISSEN. Zoals voor tarbot , heilbot , zwaardvis past een marinade van citroensap , olie , mosterd en sojasaus. ====================================== Marineren, hoe lang? * Rood vlees zoals Beef/Lam - 4-6 uur * Wild b.v. ree- 4-6 uur of langer * Varken - 2-4 hours * Kip/Kalkoen - 2-4 hours * Eend of gevogelte van de jacht 4-8- uur * Vis heel of in stukken - 1-2 hours * Vis steaks of fillet zoals tuna/salmon - ½-1 uur * Groenten en Paddestoelen- ½-1 uur ====================================== Marineren: Waarom en hoe? Marinades worden gebruikt om het vlees een extra lekker smaakje te geven, maar vooral om het mals te maken. Daarom zit in ieder geval een van de volgende ingredienten erin, (welke precies hangt af van de stijl van het eten) omdat deze het vermogen hebben het bindweefsel een beetje af te breken en zo het vlees malser te maken: * wijn (zowel rood als wit) * citroensap * azijn * ananas Verder zit er in een lekkere marinade olie, peper, zout, kruiden of specerijen en/of andere toevoegingen. Deze zijn vrij uitwisselbaar, je kan dus een heleboel lekkere marinades maken door bevoorbeeld alleen maar een ander soort olie, azijn of kruiden te gebruiken. Als je het vlees in reepjes of stukjes snijdt, kan de marinade beter zijn werk doen. Het marineren kan je vlak voor gebruik in 15 a 20 minuten doen, maar een hele nacht in de koelkast (afgedekt) voor bv sate is ook mogelijk. Bak het vlees met marinade en al, overtollig vocht kan je later nog afgieten. lekkere recepten * olijfolie * azijn * 3 tenen knoflook * italiaanse keukenkruiden * peper & zout * sesamolie * ketjap (manis) * gemalen koriander * gemalen citroengras * gemalen komijn * kerrie * peper & zout * zonnebloemolie * ananassap * ananas * peper & zout * olijfolie * wijn (rood) * tijm * 3 tenen knoflook * peper & zout
	bereiding:
		Marinades Vlees. * olijfolie * citroensap * geplette knoflook * peterselie * sjalotje * rozemarijn Carbonade-Ribjes(evt. hete) * Sojasaus * geplette knoflook * sambal(naar gelieven) * citroen * honing * gemberpoeder Hamplakken * insmeren met honing * ananas erop kip * wijn * olie * paprikapoeder * citroen * bieslook * peterselie * (evt. soja) vis * olijfolie * citroensap * laurierblad * (tabasco) * peterselie * dragon * dille of sojasaus met olijfolie * knoflook * citroen Gehakte biefstukjes aanmaken met: * peper, zout * fijngehakte ui(bieslook) * majoraan * knoflook * gemberpoeder * tomatensaus fruit (op pen rijgen) * grapefruitsap * honing * muntblad ====================================== MARINADE: Ideaal bij varkens- of schapenkarbonades: Ingrediënten: ketchup bruine suiker curry zout, peper tijm geplette look Bereidingswijze: Meng al deze ingrediënten en wees vooral gul met de ketchup en de bruine suiker. Deze saus kan gewoon niet mislukken, welke verhoudingen je ook gebruikt. Kan ook voor BBQ gebruikt worden. ====================== Marinade voor het bereiden van wild : Ingrediënten: 1/2 l rode wijn - 1 dl rode azijn - 1 gehakte ui - 1 fijngesneden wortel - 15 jeneverbessen - enkele laurierblaajes - een takje tijm - een teentje knoflook - 1 takje fijngesneden groene selder Bereidingswijze: Het vlees een dag en een nacht in de marinade laten soppen en het af en toe eens eens omdraaien. Het daarna laten uitlekken, afdrogen, inwijven met zout en peper naar keuze, aan alle kanten goudbruin bakken en rustig gaar laten wordenmet toevoeging van nog wat rode wijn. De marinade door de zeef steken en afwerken met room peper en zout. ============================= MARINADE VOOR SPARE-RIBS Ingrediënten: 3 tl sojasaus2 tl honing3 tl droge sherry9 tl tomatenpuree1 geperst teentje knoflook1 chilipepertje,zonder pitjes fijngehakt2 tl vers gehakte gemberworteleen kaneelstokje van 2,5 cm lang6 kruidnagels1/2 tl mosterdzaadjes1/2 tl zout1 tl zwarte peperkrorrels Bereidingswijze: Roer voor de marinade de sojasaus,honing,sherry,tomatenpuree,knoflook,pepertje en de gemberwortel door elkaar.Wrijf de kaneel,kruidnagels,mosterdzaadjes,zout en peperbolletjes fijn.Roer de fijngewreven kruiden door de marinade.Haal de spare-ribs door de marinade.Zet ze afgedekt 2-3 uur koud.Maak de barbeque aan of verwarm de grill voor.Grilleer de krabbetjes 8 min.,keer ze in die tijd een keer om en bestrijk ze opnieuw met de marinade. =============================== Marinade Met Kruiden En Knoflook Ingrediënten: 2 middelgrote knoflookteentjes 0,5 tl zeezout 1 kopje olijfolie of walnootolie het sap van 2 citroenen versgemalen zwarte peper 1 tl zachte, onbewerkte rietsuiker 1 el verse oregano, fijngehakt (of 0,5 tl gedroogde oregano) 1 el verse basilicum, fijngehakt (of 0,5 tl gedroogde basilicum) Bereidingswijze: Snij de knoflook fijn en verpulver hem met het zeezout. Roer het knoflookzout door de olie en doe er dan het citroensap bij. Breng het op smaak met peper en roer er dan de suiker door. Laat het even staan. Om de paar minuten even roeren, tot de suiker opgelost is. Roer er tenslotte de vers gehakte kruiden door. Minstens een uur laten staan, zodat de verschillende smaken zich kunnen mengen. ======================================= Amerikaanse marinade voor de barbecue : Ingrediënten: 1/2 fles tomatenketchup 1 lepel biermosterd 1 lepel paprikapoeder 1 lepel hot peppersauce 1 lepel worcestersaus 3 lepels olie Bereidingswijze: Roer de ingrediënten in een kom tot een marinade. Bestrijk het vlees hiermee en laat het afgedekt in de koelkast minstens een half uur (liefst langer) marineren.



	mail dit recept naar een vriend of vriendin